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香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。

香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。

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  • 發(fā)布時(shí)間:2019-09-05 11:28
  • 訪(fǎng)問(wèn)量:9

【概要描述】  香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。他們或具有強(qiáng)烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風(fēng)味,提高食欲,利于消化等作用。現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物,他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜),他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

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  香辛料不僅具有香味可作調(diào)料,在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開(kāi)中醫(yī)典籍,不難找到調(diào)料中所謂的香辛料,中醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“香藥”。所以我對(duì)香辛料的定義為:來(lái)自的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。

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  川菜中的各類(lèi)火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了香辛料的性,其的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其香辛料的味,卻不能達(dá)其香辛料的韻。

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  香辛料用作烹調(diào)菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材,用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能,強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。各種香料在烹飪時(shí),通常沒(méi)有具體的用量,我們?cè)谑褂眠^(guò)程中絕大數(shù)都是憑借實(shí)際經(jīng)驗(yàn)而確定,本期我們將簡(jiǎn)約的分享基本的香辛料使用原則:

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  總的來(lái)說(shuō)辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間,過(guò)量就會(huì)產(chǎn)生藥味,影響食材本身味道,如果是老鹵,再次投入的量控制在0.5%以下。

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  1.辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味,使用之前,芳香類(lèi)的可以用清水泡制一會(huì),苦香類(lèi)的用白酒浸泡,不可泡制太久。

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  2.香料使用時(shí)一定要控制量,尤其是丁香、蓽撥這些過(guò)量產(chǎn)生藥味嚴(yán)重的辛香料,一定要控制。

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  3.如果香料配的寒涼的居多,則需配上蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮稀?br/>
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  4.如果香料配的辛熱的居多,則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

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  5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類(lèi)的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,這些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

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  6.還有芳香類(lèi)和苦香類(lèi)的要學(xué)會(huì)搭配,不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵,做事的態(tài)度都不對(duì),怎么能做出美食呢,芳香類(lèi)的料一般會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。

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  7.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫蘇,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油溫炒制,不然會(huì)糊,炒制時(shí),香料順序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的后炒制(香茅草、孜然),顆粒大的要比顆粒小的先放,顆粒太大的敲碎了再進(jìn)行炒制。

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  8.內(nèi)臟的香料,由于內(nèi)臟腥臭味比較重,我們就要對(duì)癥下藥,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料,以達(dá)到去異增香。

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  9.對(duì)豆香味的食材,我們盡量少用香辛料,免得壓住了食材本身的味道,以達(dá)到增香的目的即可。

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  10.鹵料包不可一直放在鹵水中,一般煮50分鐘就要撈出來(lái)。

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  11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道,現(xiàn)在很多在鍋底炒制,只能聞到刺激香辛味,沒(méi)有聞到香葉本身的味道。


香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。

【概要描述】  香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。他們或具有強(qiáng)烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風(fēng)味,提高食欲,利于消化等作用。現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物,他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜),他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

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  香辛料不僅具有香味可作調(diào)料,在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開(kāi)中醫(yī)典籍,不難找到調(diào)料中所謂的香辛料,中醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“香藥”。所以我對(duì)香辛料的定義為:來(lái)自的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。

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  川菜中的各類(lèi)火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了香辛料的性,其的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其香辛料的味,卻不能達(dá)其香辛料的韻。

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  香辛料用作烹調(diào)菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材,用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能,強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。各種香料在烹飪時(shí),通常沒(méi)有具體的用量,我們?cè)谑褂眠^(guò)程中絕大數(shù)都是憑借實(shí)際經(jīng)驗(yàn)而確定,本期我們將簡(jiǎn)約的分享基本的香辛料使用原則:

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  總的來(lái)說(shuō)辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間,過(guò)量就會(huì)產(chǎn)生藥味,影響食材本身味道,如果是老鹵,再次投入的量控制在0.5%以下。

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  1.辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味,使用之前,芳香類(lèi)的可以用清水泡制一會(huì),苦香類(lèi)的用白酒浸泡,不可泡制太久。

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  2.香料使用時(shí)一定要控制量,尤其是丁香、蓽撥這些過(guò)量產(chǎn)生藥味嚴(yán)重的辛香料,一定要控制。

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  3.如果香料配的寒涼的居多,則需配上蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮稀?br/>
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  4.如果香料配的辛熱的居多,則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

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  5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類(lèi)的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,這些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

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  6.還有芳香類(lèi)和苦香類(lèi)的要學(xué)會(huì)搭配,不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵,做事的態(tài)度都不對(duì),怎么能做出美食呢,芳香類(lèi)的料一般會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。

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  7.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫蘇,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油溫炒制,不然會(huì)糊,炒制時(shí),香料順序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的后炒制(香茅草、孜然),顆粒大的要比顆粒小的先放,顆粒太大的敲碎了再進(jìn)行炒制。

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  8.內(nèi)臟的香料,由于內(nèi)臟腥臭味比較重,我們就要對(duì)癥下藥,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料,以達(dá)到去異增香。

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  9.對(duì)豆香味的食材,我們盡量少用香辛料,免得壓住了食材本身的味道,以達(dá)到增香的目的即可。

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  10.鹵料包不可一直放在鹵水中,一般煮50分鐘就要撈出來(lái)。

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  11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道,現(xiàn)在很多在鍋底炒制,只能聞到刺激香辛味,沒(méi)有聞到香葉本身的味道。


  • 分類(lèi):新聞資訊
  • 作者:
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  • 發(fā)布時(shí)間:2019-09-05 11:28
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  香辛料也可稱(chēng)作辛香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。他們或具有強(qiáng)烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風(fēng)味,提高食欲,利于消化等作用?,F(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物,他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜),他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

 

  香辛料不僅具有香味可作調(diào)料,在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開(kāi)中醫(yī)典籍,不難找到調(diào)料中所謂的香辛料,中醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“香藥”。所以我對(duì)香辛料的定義為:來(lái)自的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。

 

  川菜中的各類(lèi)火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了香辛料的性,其的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其香辛料的味,卻不能達(dá)其香辛料的韻。

 

  香辛料用作烹調(diào)菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材,用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能,強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。各種香料在烹飪時(shí),通常沒(méi)有具體的用量,我們?cè)谑褂眠^(guò)程中絕大數(shù)都是憑借實(shí)際經(jīng)驗(yàn)而確定,本期我們將簡(jiǎn)約的分享基本的香辛料使用原則:

 

  總的來(lái)說(shuō)辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間,過(guò)量就會(huì)產(chǎn)生藥味,影響食材本身味道,如果是老鹵,再次投入的量控制在0.5%以下。

 

  1.辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味,使用之前,芳香類(lèi)的可以用清水泡制一會(huì),苦香類(lèi)的用白酒浸泡,不可泡制太久。

 

  2.香料使用時(shí)一定要控制量,尤其是丁香、蓽撥這些過(guò)量產(chǎn)生藥味嚴(yán)重的辛香料,一定要控制。

 

  3.如果香料配的寒涼的居多,則需配上蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮稀?/p>

 

  4.如果香料配的辛熱的居多,則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

 

  5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類(lèi)的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,這些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

 

  6.還有芳香類(lèi)和苦香類(lèi)的要學(xué)會(huì)搭配,不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵,做事的態(tài)度都不對(duì),怎么能做出美食呢,芳香類(lèi)的料一般會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。

 

  7.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫蘇,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油溫炒制,不然會(huì)糊,炒制時(shí),香料順序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的后炒制(香茅草、孜然),顆粒大的要比顆粒小的先放,顆粒太大的敲碎了再進(jìn)行炒制。

 

  8.內(nèi)臟的香料,由于內(nèi)臟腥臭味比較重,我們就要對(duì)癥下藥,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料,以達(dá)到去異增香。

 

  9.對(duì)豆香味的食材,我們盡量少用香辛料,免得壓住了食材本身的味道,以達(dá)到增香的目的即可。

 

  10.鹵料包不可一直放在鹵水中,一般煮50分鐘就要撈出來(lái)。

 

  11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道,現(xiàn)在很多在鍋底炒制,只能聞到刺激香辛味,沒(méi)有聞到香葉本身的味道。

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