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• 發(fā)布時(shí)間：2019-09-05 11:28
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【概要描述】　　香辛料也可稱(chēng)作辛香料，是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用。現(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

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　　香辛料不僅具有香味可作調(diào)料，在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開(kāi)中醫(yī)典籍，不難找到調(diào)料中所謂的香辛料，中醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“香藥”。所以我對(duì)香辛料的定義為：來(lái)自的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。

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　　川菜中的各類(lèi)火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了香辛料的性，其的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其香辛料的味，卻不能達(dá)其香辛料的韻。

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　　香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。各種香料在烹飪時(shí)，通常沒(méi)有具體的用量，我們?cè)谑褂眠^(guò)程中絕大數(shù)都是憑借實(shí)際經(jīng)驗(yàn)而確定，本期我們將簡(jiǎn)約的分享基本的香辛料使用原則：

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　　總的來(lái)說(shuō)辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過(guò)量就會(huì)產(chǎn)生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量控制在0.5%以下。

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　　1.辛香料本身會(huì)有少許異味和苦味，使用之前，芳香類(lèi)的可以用清水泡制一會(huì)，苦香類(lèi)的用白酒浸泡，不可泡制太久。

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　　2.香料使用時(shí)一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過(guò)量產(chǎn)生藥味嚴(yán)重的辛香料，一定要控制。

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　　3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫?zé)嵯阈亮稀?br/>
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　　4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

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　　5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類(lèi)的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

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　　6.還有芳香類(lèi)和苦香類(lèi)的要學(xué)會(huì)搭配，不能隨便一包料丟進(jìn)去鹵，做事的態(tài)度都不對(duì)，怎么能做出美食呢，芳香類(lèi)的料一般會(huì)比苦香的多一點(diǎn)。

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　　7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會(huì)糊，炒制時(shí)，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的后炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進(jìn)行炒制。

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　　8.內(nèi)臟的香料，由于內(nèi)臟腥臭味比較重，我們就要對(duì)癥下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達(dá)到去異增香。

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　　9.對(duì)豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達(dá)到增香的目的即可。

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　　10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鐘就要撈出來(lái)。

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　　11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道，現(xiàn)在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒(méi)有聞到香葉本身的味道。